La cuisine chinoise
« Pour le peuple, la nourriture est le ciel. » La Chine est immense, ses produits et ses climats très différents, et sa cuisine tout aussi variée : le riz est la base au sud, les pâtes et les préparations à base de blé au nord. Un dicton courant dit : sucré au sud, salé au nord, acide à l’est, épicé à l’ouest. C’est grossier, mais cela donne une idée de la répartition des goûts. La cuisine chinoise attache une grande importance à la découpe et à la maîtrise du feu, et compte des dizaines de techniques : sauter, saisir, frire, poêler, braiser, mijoter, cuire à la vapeur, bouillir. Le sauté rapide au wok à feu vif est le plus caractéristique.
Au fil des siècles, chaque région a développé une cuisine locale bien marquée, que l’on appelle « caixi ». Les plus connues sont les « huit grandes cuisines » : Lu, Chuan, Yue, Su, Min, Zhe, Xiang et Hui. La cuisine de Pékin, celle du Nord-Est, la cuisine musulmane (halal) et les pâtes du Nord-Ouest, ainsi que les cuisines du Yunnan et du Xinjiang ont elles aussi leur personnalité.
Les huit grandes cuisines
Cuisine Lu (Shandong) La plus ancienne des huit. Sous les Ming et les Qing, elle a formé le noyau de la cuisine impériale, et beaucoup de plats du Nord lui doivent quelque chose. Elle fait un grand usage de la ciboule et excelle dans les soupes. Elle comprend deux branches : la cuisine de Jinan brille par les plats sautés, saisis et braisés, celle de Jiaodong par les fruits de mer. Plats typiques : concombre de mer braisé à la ciboule (cong shao haishen), Jiuzhuan dachang (intestin de porc braisé) et carpe aigre-douce. Voir Jinan et Qingdao.
Cuisine Chuan (Sichuan) Célèbre pour son piquant qui engourdit la bouche (mala), qui associe poivre du Sichuan et piment. Elle n’est pourtant pas seulement pimentée : on dit « un plat, un style ; cent plats, cent saveurs », et des types de saveurs comme « parfum de poisson », « saveur étrange » ou « façon familiale » sont tous nés au Sichuan. Plats typiques : mapo tofu, poulet Kung Pao, porc deux fois cuit (huiguorou) et poisson à l’huile pimentée (shuizhu yu). La fondue chinoise (huoguo) vient aussi du Sichuan et de Chongqing. Voir Chengdu et Chongqing.
Sichuanfoodlover, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Cuisine Yue (Guangdong, cantonaise) Elle emploie une très grande variété d’ingrédients, avec un goût léger et frais qui préserve la saveur naturelle. Elle comprend trois branches : Guangfu, Chaoshan et hakka. Le thé du matin et les dim sum de Canton, le poulet poché froid (baiqie ji), l’oie rôtie et les soupes mijotées longuement sont célèbres, tout comme les viandes braisées et les boulettes de bœuf de Chaoshan. Voir Canton et Hong Kong.
Cuisine Su (Jiangsu) Elle est surtout représentée par la cuisine de Huaiyang : découpe fine, saveurs légères et légèrement sucrées, cuisson soigneusement maîtrisée. Plats typiques : grosses boulettes « tête de lion » à la chair de crabe (shizitou), fils de tofu en bouillon (dazhu gansi), perche mandarine « écureuil » (songshu guiyu) et canard salé. Voir Yangzhou, Nankin et Suzhou.
Cuisine Min (Fujian) Elle excelle dans les soupes, est souvent assaisonnée de lie de riz rouge et fait une large place aux fruits de mer. Le plat le plus célèbre est « Bouddha saute par-dessus le mur » (fotiaoqiang), mijoté lentement avec de l’ormeau, du concombre de mer, de l’aileron de requin et une douzaine d’autres ingrédients. Voir Fuzhou et Xiamen.
Cuisine Zhe (Zhejiang) Elle réunit les cuisines locales de Hangzhou, Ningbo, Shaoxing et d’autres villes ; fraîche, légère et tendre. Plats typiques : poisson du Lac de l’Ouest au vinaigre (xihu cuyu), porc Dongpo et crevettes au thé Longjing (Longjing xiaren). À Shaoxing, on emploie souvent le vin de riz jaune et des légumes verts secs en conserve (meigancai). Voir Hangzhou, Ningbo et Shaoxing.
Cuisine Xiang (Hunan) Grasse et de couleur soutenue, surtout pimentée ou aigre-piquante, avec beaucoup de viandes fumées ou salées et de piments hachés en saumure. Plats typiques : tête de poisson aux piments hachés (duojiao yutou), porc sauté aux piments (lajiao chao rou) et assortiment de viandes fumées à la vapeur (layue hezheng). Voir Changsha.
Cuisine Hui (Anhui) Originaire des montagnes du sud de l’Anhui ; riche en huile, en couleur et en feu, avec un goût pour les produits sauvages de la montagne. Plats typiques : perche mandarine « puante » (chou guiyu), tofu duveteux fermenté (mao doufu) et daobanxiang (porc salé). Voir Villages anciens du sud de l’Anhui et Huangshan.
Saveurs régionales
Cuisine de Pékin Elle réunit la cuisine Lu, la cuisine impériale et la cuisine musulmane. Ses plats les plus célèbres sont le canard laqué de Pékin et la fondue de mouton (shuan yangrou). Voir Pékin.
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Cuisine du Nord-Est Portions généreuses et saveurs fortes ; guobaorou (porc croustillant aigre-doux), porc mijoté aux vermicelles et di sanxian (pomme de terre, aubergine et poivron vert sautés) sont des plats familiaux connus. Voir Harbin et Shenyang.
Saveurs du Nord-Ouest Elles reposent sur les préparations à base de blé, le bœuf et l’agneau. Les nouilles au bœuf de Lanzhou, le yangrou paomo (soupe d’agneau avec du pain plat émietté) de Xi’an et le shouzhua yangrou (agneau mangé à la main) sont les plus représentatifs. Voir Lanzhou et Xi’an.
Yunnan, Xinjiang et Tibet Le Yunnan a les vermicelles de riz « qui traversent le pont » (guoqiao mixian) et de nombreux champignons sauvages ; le Xinjiang a le poulet en grand plat (da pan ji), le pilaf (zhua fan) et les brioches grillées à la viande (kao baozi) ; le Tibet a le tsampa (farine d’orge grillée) et le thé au beurre. Voir Kunming, Ürümqi et Lhassa.
Petits plats célèbres
Le petit-déjeuner le plus répandu dans tout le pays est le youtiao (bâtonnet de pâte frit) accompagné de lait de soja ou de doufunao (crème de tofu soyeuse). Le youtiao s’obtient en étirant une bande de pâte et en la plongeant dans l’huile jusqu’à ce qu’elle soit croustillante dehors et aérienne dedans. Le doufunao est du tofu mou fraîchement pris, servi au nord avec une sauce salée et au sud le plus souvent avec du sirop de sucre ; au Sichuan, certaines versions ajoutent de l’huile pimentée et de la tige de moutarde en saumure. Les petits-déjeuners varient à l’infini d’un endroit à l’autre, mais ce sont la plupart du temps des variations sur ces bases.
Chaque région a ses propres en-cas, que l’on trouve aux stands du petit-déjeuner, dans la rue et sur les marchés de nuit. Le Nord préfère les préparations à base de blé : Pékin a le zhajiangmian (nouilles à la sauce de soja frite), le douzhi (boisson fermentée de haricot mungo) et le lüdagun (rouleaux de riz gluant à la farine de haricot sucrée) ; Tianjin a le jianbing guozi (crêpe salée avec une galette croustillante) et les baozi Goubuli (brioches à la vapeur) ; Xi’an a le roujiamo (viande dans un pain plat, le « hamburger chinois »), le liangpi (nouilles froides en peau) et le yangrou paomo ; Lanzhou a les nouilles au bœuf ; le Shanxi a le daoxiaomian (nouilles taillées au couteau) ; Kaifeng a les guantang baozi (brioches à la soupe) ; et le Henan a le hulatang (soupe poivrée et épicée).
Le Sud excelle dans les produits à base de riz et les dim sum : Shanghai a les shengjian (brioches de porc poêlées) et les xiaolongbao (raviolis à la soupe) ; Nankin a le yaxue fensitang (soupe de sang de canard et de vermicelles) ; Wuhan a le reganmian (nouilles chaudes sèches) ; Changsha a le chou doufu (tofu puant) et le tangyou baba (galettes de riz frites au sucre et à l’huile) ; le thé du matin à Canton propose des xiajiao (raviolis aux crevettes) et des changfen (rouleaux de nouilles de riz) ; Guilin et Nanning ont les nouilles de riz (mifen) ; Kunming a le guoqiao mixian ; Chengdu a les dandanmian (nouilles dan dan) et les long chaoshou (raviolis à l’huile pimentée) ; Chongqing a le xiaomian (nouilles épicées) ; Xiamen a les shacha mian (nouilles satay) et le haili jian (omelette aux huîtres) ; et Macao a les pastéis de nata (flans portugais). La section « Cuisine locale » de chaque page de ville donne plus de détails.
Plats de fête
La plupart des fêtes traditionnelles chinoises ont leurs plats particuliers, qui portent des vœux de réunion, de sécurité et de bonnes récoltes.
Jiaozi (raviolis) Au nord, on mange des jiaozi à la veille du Nouvel An chinois. Leur forme évoque les lingots d’or, et leur nom rappelle l’expression « gengsui jiaozi » (« l’ancienne année cède la place à la nouvelle ») ; certains cachent une pièce de monnaie, pour la chance. Au sud, on mange plutôt du niangao (gâteau de riz gluant) à la Fête du Printemps ; son nom sonne comme « d’année en année plus haut ».
Yuanxiao et tangyuan (boulettes de riz gluant) On les mange à la Fête des Lanternes, le quinzième jour du premier mois. Au nord, on les appelle yuanxiao et on les fait en roulant la garniture dans de la farine de riz gluant ; au sud, on les appelle tangyuan et on enveloppe la garniture dans une pâte de riz gluant. La forme ronde symbolise la réunion.
Chunjuan (rouleaux de printemps) Une fine feuille roulée autour d’une garniture et frite. Autrefois, on les mangeait au Début du printemps, coutume appelée « mordre le printemps ».
Qingtuan (boulettes vertes de riz) On les mange vers la Fête Qingming dans la région du Jiangnan. Du jus d’armoise ou d’herbe d’orge est mêlé à la farine de riz gluant, et les boulettes sont fourrées de pâte sucrée de haricot rouge ; elles sont d’un vert profond.
Zongzi (pyramides de riz gluant) On les mange à la Fête des Bateaux-Dragons, enveloppés dans des feuilles de bambou ou de roseau. Au nord, ils contiennent souvent des jujubes et de la pâte de haricot ; au sud, du porc frais et du jaune d’œuf salé. Selon la tradition, ils commémorent Qu Yuan, qui se noya dans la rivière Miluo.
Gâteaux de lune On les mange à la Fête de la Mi-Automne ; la forme ronde symbolise la pleine lune et la réunion. Les gâteaux de lune cantonais ont une pâte fine et beaucoup de garniture, ceux de style Suzhou une croûte feuilletée ; il existe aussi des styles de Pékin et du Yunnan (ce dernier au jambon du Yunnan).
Gâteau de Chongyang On le mange à la Fête du Double Neuf, le neuvième jour du neuvième mois. Le mot « gâteau » (gao) sonne comme « haut », en accord avec la coutume de gravir une hauteur. Il est le plus souvent cuit à la vapeur à partir de farine de riz et orné de petits drapeaux de couleur.
Bouillie de Laba On la mange le huitième jour du douzième mois (Fête de Laba) ; elle est cuite avec du riz, des haricots, des jujubes, des graines de lotus, du longane et d’autres ingrédients. C’était à l’origine une coutume des temples bouddhiques pour commémorer l’éveil du Bouddha, devenue ensuite une coutume populaire avant le Nouvel An.