중국 문화

중국 요리

요리 계통, 지역별 맛, 가정식 레시피 · 중국국가공원망 편

“백성은 먹는 것을 하늘로 삼는다(民以食爲天)”고 합니다. 중국은 국토가 넓고 산물과 기후가 크게 달라 지역마다 음식도 천차만별입니다. 남쪽은 쌀, 북쪽은 밀가루 음식이 중심이며, “남쪽은 달고, 북쪽은 짜고, 동쪽은 시고, 서쪽은 맵다”는 말도 있습니다. 대략적인 표현이지만 맛의 분포를 대체로 보여 줍니다. 조리에서는 칼솜씨와 불 조절을 중시하며, 볶기, 폭(爆, 센 불에 빠르게 볶기), 류(溜, 걸쭉한 소스 끼얹기), 튀기기, 지지기, 졸이기, 푹 끓이기, 찌기, 삶기 등 수십 가지 기법이 있습니다. 그중 센 불에 빠르게 볶는 조리법이 가장 특색 있습니다.

오랜 세월 속에서 각지에 개성 있는 지방 요리가 생겨났고, 이를 통틀어 ‘차이시(菜系)’라고 합니다. 가장 널리 알려진 것이 ‘8대 요리’로, 루(魯, 산둥)·촨(川, 쓰촨)·웨(粤, 광둥)·쑤(蘇, 장쑤)·민(閩, 푸젠)·저(浙, 저장)·샹(湘, 후난)·후이(徽, 안후이)를 말합니다. 이 밖에 베이징 요리, 둥베이(동북) 요리, 서북의 이슬람(清眞) 요리와 면 요리, 윈난 요리, 신장 요리 등도 각각 특색이 있습니다.

8대 요리 계통

산둥 요리（루차이, 魯菜）（산둥）　역사가 가장 오래되었으며, 명·청 시대에 궁중 요리의 중심이 되어 북방 각지 요리에 영향을 주었습니다. 파를 많이 쓰고 국물 요리에 능하며, 지난(濟南)과 자오둥(膠東) 두 갈래로 나뉩니다. 지난 요리는 폭·볶음·조림에 뛰어나고, 자오둥 요리는 해산물이 특기입니다. 대표 요리는 충사오하이선(파를 넣고 조린 해삼), 주전다창(九轉大腸, 돼지 대창 조림), 탕추리위(糖醋鯉魚, 잉어 탕수). 지난, 칭다오 참조.

쓰촨 요리（촨차이, 川菜）（쓰촨）　마라(麻辣, 얼얼하고 매운맛)로 유명하며 산초(화자오)와 고추를 함께 씁니다. 하지만 맵기만 한 것은 아니어서 “한 요리에 한 격, 백 요리에 백 가지 맛(一菜一格, 百菜百味)”이라는 말이 있고, 위샹(魚香), 괴이(怪味), 자창(家常) 같은 맛 계열은 모두 쓰촨 요리에서 비롯되었습니다. 대표 요리는 마파두부, 궁바오지딩(宮保鷄丁), 훠이궈러우(回鍋肉), 수이주위(水煮魚)이며, 훠궈(火鍋)도 쓰촨·충칭이 발상지입니다. 청두, 충칭 참조.

광둥 요리（웨차이, 粤菜）（광둥）　재료가 다양하고 맛이 깔끔하며 신선하고, 재료 본연의 맛을 중시합니다. 광푸(廣府), 차오산(潮汕), 객가(客家) 세 갈래로 나뉩니다. 광저우의 아침 차(飲茶)와 딤섬, 바이체지(白切鷄, 삶은 닭), 샤오어(燒鵝, 거위구이), 라오훠 탕(老火靚湯, 오래 끓인 국), 차오산의 루웨이(滷味, 조림 요리)와 소고기 완자가 이름나 있습니다. 광저우, 홍콩 참조.

장쑤 요리（쑤차이, 蘇菜）（장쑤）　화이양(淮揚) 요리가 대표이며, 칼솜씨가 정교하고 맛은 담백하면서 약간 달고 불 조절을 중시합니다. 대표 요리는 칭둔셰펀스쯔터우(清燉蟹粉獅子頭, 게살 넣은 큰 고기완자찜), 다주깐쓰(大煮乾絲), 쑹수구이위(松鼠鱖魚), 옌수이야(鹽水鴨). 양저우, 난징, 쑤저우 참조.

푸젠 요리（민차이, 閩菜）（푸젠）　국물 요리에 능하고 홍조(紅糟, 붉은 누룩 술지게미)로 맛을 내며 해산물이 많습니다. 가장 유명한 것은 불도장(佛跳牆)으로, 전복·해삼·상어 지느러미 등 십여 가지 재료를 약한 불에 오래 끓여 만듭니다. 푸저우, 샤먼 참조.

저장 요리（저차이, 浙菜）（저장）　항저우, 닝보, 사오싱 등의 지방 요리로 이루어지며 깔끔하고 신선하며 부드럽습니다. 대표 요리는 시후추위(西湖醋魚), 둥포러우(東坡肉), 룽징샤런(龍井蝦仁, 룽징차 새우볶음)이며, 사오싱 요리는 황주(黃酒)와 메이간차이(霉乾菜, 말린 절임 채소)를 자주 씁니다. 항저우, 닝보, 사오싱 참조.

후난 요리（샹차이, 湘菜）（후난）　기름기가 많고 색이 진하며 향라(香辣)와 쑤안라(酸辣, 새콤하고 매운맛)가 중심입니다. 훈제·말린 고기(臘味)와 두자오(剁椒, 다진 고추 절임)를 잘 씁니다. 대표 요리는 두자오위터우(剁椒魚頭, 생선 머리 두자오 찜), 고추 돼지고기 볶음, 라웨이허쩡(臘味合蒸). 창사 참조.

안후이 요리（후이차이, 徽菜）（안후이）　안후이 남부 산간 지방에서 비롯되었으며 기름·색·불 조절을 중시하고 산나물과 산해(山珍)를 잘 씁니다. 대표 요리는 처우구이위(臭鱖魚, 발효시킨 쏘가리 조림), 마오더우푸(毛豆腐, 곰팡이를 입힌 두부), 다오반샹(刀板香, 소금에 절인 돼지고기찜). 완난 고촌락, 황산 참조.

지역별 별미

베이징 요리　산둥 요리, 궁중 요리, 이슬람 요리가 어우러진 것으로, 가장 유명한 것은 베이징 오리구이(베이징 덕)와 양고기 샤브샤브(솬양러우)입니다. 베이징 참조.

둥베이(동북) 요리　양이 많고 맛이 진합니다. 궈바오러우(鍋包肉, 돼지고기 탕수), 돼지고기 당면 찜, 디싼셴(地三鮮, 가지·감자·피망 볶음)이 대표적인 가정 요리입니다. 하얼빈, 선양 참조.

서북 지방의 맛　면 요리와 소·양고기가 중심이며, 란저우 소고기 국수(란저우 뉴러우몐), 시안의 양고기 파오모(양러우파오모), 서우좌양러우(手抓羊肉, 손으로 집어 먹는 양고기)가 가장 대표적입니다. 란저우, 시안 참조.

윈난, 신장, 티베트　윈난에는 궈차오미셴(過橋米線, 다리를 건너는 쌀국수)과 각종 야생 버섯이 있고, 신장에는 다판지(大盤鷄, 닭고기 큰 접시 요리), 폴로(抓飯), 구운 만두(카오바오쯔)가 있으며, 티베트에는 참파와 수유차(버터차)가 있습니다. 쿤밍, 우루무치, 라싸 참조.

대표 간식

중국에서 가장 흔한 아침 식사는 유탸오(油條, 꽈배기 튀김)에 더우장(豆漿, 두유)이나 더우푸나오(豆腐腦)를 곁들인 것입니다. 유탸오는 반죽을 길게 늘여 기름에 튀긴 것으로 겉은 바삭하고 속은 부드럽습니다. 더우푸나오는 갓 굳힌 연한 두부로, 북쪽에서는 짭짤한 소스를 끼얹고 남쪽에서는 설탕물을 넣는 경우가 많으며, 쓰촨에는 고추기름과 자차이(榨菜)를 넣는 것도 있습니다. 지역마다 아침 메뉴는 다양하지만 대부분 이 몇 가지에서 변형된 것입니다.

중국 각지에는 저마다의 간식이 있으며, 대개 아침 식사 노점, 길거리, 야시장에서 맛볼 수 있습니다. 북쪽은 면 요리가 중심입니다. 베이징의 자장몐(炸醬麵), 더우즈(豆汁, 녹두 발효 음료), 뤼다군(驢打滾, 콩가루 떡), 톈진의 젠빙궈쯔(煎餅果子), 거우부리 바오쯔(狗不理包子), 시안의 러우자모(肉夾饃), 량피(涼皮), 양러우파오모(羊肉泡饃), 란저우의 소고기 국수(牛肉麵), 산시(山西)의 도삭면(刀削麵), 카이펑의 관탕바오쯔(灌湯包子, 육즙 만두), 허난의 후라탕(胡辣湯, 매콤한 걸쭉 수프) 등이 있습니다.

남쪽은 쌀 가공품과 딤섬이 강점입니다. 상하이의 셩젠(生煎, 군만두)과 샤오룽바오(小籠包), 난징의 야쉐펀쓰탕(鴨血粉絲湯, 오리 피와 당면 수프), 우한의 러간몐(熱乾麵), 창사의 처우더우푸(臭豆腐, 취두부)와 탕유바바(糖油粑粑), 광저우 아침 차의 샤자오(蝦餃, 새우 만두), 창펀(腸粉), 구이린·난닝의 미펀(米粉, 쌀국수), 쿤밍의 궈차오미셴(過橋米線), 청두의 단단몐(擔擔麵), 룽차오셔우(龍抄手, 완탕), 충칭의 샤오몐(小麵), 샤먼의 사차몐(沙茶麵)과 하이리젠(海蠣煎, 굴전), 마카오의 포르투갈식 에그타르트 등이 있습니다. 각 도시 페이지의 ‘현지 음식’ 항목에 더 자세한 소개가 있습니다.

절기 음식

중국의 전통 명절에는 대부분 정해진 음식이 있으며, 가족의 화목, 평안, 풍년의 바람이 담겨 있습니다.

자오쯔(餃子, 물만두)　북쪽에서는 설(춘절) 섣달그믐에 자오쯔를 먹습니다. 모양이 원보(元寶, 말굽은)를 닮았고 ‘경세교자(更歲交子, 해가 바뀌는 자시)’의 뜻을 따른 것입니다. 행운을 비는 뜻으로 동전을 넣기도 합니다. 남쪽에서는 설에 니엔가오(年糕, 떡)를 많이 먹는데, ‘니엔니엔가오(年年高, 해마다 높아진다)’와 발음이 같기 때문입니다.

위안샤오·탕위안(元宵·湯圓)　음력 1월 15일 정월대보름(위안샤오절)에 먹습니다. 북쪽에서는 위안샤오라 하며 소를 찹쌀가루에 굴려 만들고, 남쪽에서는 탕위안이라 하며 찹쌀 반죽으로 소를 감쌉니다. 둥근 모양은 화목한 가족의 단원을 상징합니다.

춘쥐안(春卷, 춘권)　얇은 피에 소를 말아 기름에 튀긴 것으로, 옛날에는 입춘에 먹었으며 ‘야오춘(咬春, 봄을 깨문다)’이라 했습니다.

칭퇀(靑團)　강남 지방에서 청명절 전후에 먹습니다. 쑥이나 보리 어린잎 즙을 찹쌀가루에 섞고 팥소를 넣은 푸른 빛깔의 떡입니다.

쭝쯔(粽子, 중국식 주먹밥 찹쌀 요리)　단오절에 먹습니다. 대나무잎이나 갈잎으로 찹쌀을 싸며, 북쪽은 대추나 팥소, 남쪽은 생고기와 소금에 절인 달걀노른자를 넣는 경우가 많습니다. 멱라강에 몸을 던진 굴원을 기리기 위한 것이라고 전해집니다.

월병(月餅)　추석(중추절)에 먹습니다. 둥근 모양은 보름달과 화목한 단원을 상징합니다. 광둥식 월병은 피가 얇고 소가 많으며, 쑤저우식 월병은 파이 같은 껍질이고, 그 밖에 베이징식, 윈난식(윈투이 월병) 등이 있습니다.

충양가오(重陽糕)　음력 9월 9일 중양절에 먹습니다. ‘가오(糕)’가 ‘가오(高, 높다)’와 발음이 같아 높은 곳에 오르는 풍습과 어울리며, 대개 쌀가루를 쪄서 만들고 위에 작은 색깔 깃발을 꽂습니다.

라바죽(臘八粥)　음력 12월 8일에 먹습니다. 쌀, 콩, 대추, 연밥, 용안 등을 넣어 끓이며, 원래는 사찰에서 부처의 성도(成道)를 기념하던 풍습이었는데 나중에 설 전의 민간 음식 풍습이 되었습니다.

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