中国文化

中国料理

菜系、地方の味、家庭料理のレシピ · 中国国家公園ネット 編

「民は食を以て天と為す」。中国は国土が広く、産物も気候も地方ごとに大きく異なるため、食文化も実にさまざまです。南は米、北は小麦粉の食べ物が中心で、「南は甘く、北は塩辛く、東は酸っぱく、西は辛い」ともいわれます。大まかな言い方ですが、味の分布をおおむね表しています。調理は包丁さばきと火加減が重んじられ、炒める、爆（強火で一気に炒める）、溜（あんかけ）、揚げる、煎る、煮込む、蒸す、茹でるなど数十の技法があり、中でも強火の炒めものが最大の特色です。

長い歴史の中で、各地に特色のある地方料理が生まれ、総称して「菜系」と呼ばれます。最もよく知られるのが「八大菜系」で、魯（山東）・川（四川）・粤（広東）・蘇（江蘇）・閩（福建）・浙（浙江）・湘（湖南）・徽（安徽）をいいます。このほか、北京料理、東北料理、西北の清真（イスラム）料理と麺料理、雲南料理、新疆料理などもそれぞれ個性があります。

八大菜系

魯菜（山東料理）（山東）　最も歴史が古く、明・清代には宮廷料理の中心となり、北方各地の料理に影響を与えました。ネギを多用し、スープが得意で、済南と膠東の二つに分かれます。済南料理は爆・炒・焼が得意、膠東料理は海鮮が得意です。代表料理は葱焼海参（ナマコのネギ煮）、九転大腸、糖醋鯉魚（鯉の甘酢あん）。済南、青島を参照。

川菜（四川料理）（四川）　麻辣（しびれる辛さ）で知られ、花椒と唐辛子を併用します。ただ辛いだけではなく、「一菜一格、百菜百味」といわれ、魚香、怪味、家常などの味付けは四川料理が生み出したものです。代表料理は麻婆豆腐、宮保鶏丁、回鍋肉、水煮魚。火鍋も四川・重慶が発祥です。成都、重慶を参照。

粤菜（広東料理）（広東）　食材が幅広く、あっさりして新鮮な味わいで、素材の持ち味を重んじます。広府、潮汕、客家の三つに分かれます。広州の飲茶と点心、白切鶏（蒸し鶏）、焼ガチョウ、老火靚湯（長時間煮込んだスープ）、潮汕の滷味（煮込み）と牛肉団子がよく知られています。広州、香港を参照。

蘇菜（江蘇料理）（江蘇）　淮揚料理が代表で、包丁さばきが繊細、味は淡白でやや甘く、火加減を重んじます。代表料理は清炖蟹粉獅子頭（蟹肉入り肉団子の煮込み）、大煮乾絲、松鼠鱖魚、塩水鴨。揚州、南京、蘇州を参照。

閩菜（福建料理）（福建）　スープ料理が得意で、紅糟（紅麹の酒かす）で味付けし、海鮮が多いのが特徴です。最も有名なのは佛跳牆で、アワビ、ナマコ、フカヒレなど十数種の食材を弱火でじっくり煮込みます。福州、アモイを参照。

浙菜（浙江料理）（浙江）　杭州、寧波、紹興などの地方料理からなり、あっさりして新鮮、柔らかな味わいです。代表料理は西湖醋魚（西湖の魚の甘酢あん）、東坡肉、龍井蝦仁（エビの龍井茶炒め）。紹興料理は紹興酒と干菜（漬け干し野菜）をよく使います。杭州、寧波、紹興を参照。

湘菜（湖南料理）（湖南）　油が多く色が濃く、香辣（香ばしい辛さ）と酸辣（酸味のある辛さ）が中心で、燻製・干し肉と剁椒（刻み唐辛子の塩漬け）をよく使います。代表料理は剁椒魚頭（魚の頭の剁椒蒸し）、唐辛子と豚肉の炒めもの、臘味合蒸（干し肉の蒸しもの）。長沙を参照。

徽菜（安徽料理）（安徽）　皖南の山間部で生まれ、油、色、火加減を重んじ、山の幸を巧みに使います。代表料理は臭鱖魚（発酵させたミカドの魚の煮物）、毛豆腐（カビ付け豆腐）、刀板香（塩漬け豚肉の蒸しもの）。皖南古村落、黄山を参照。

各地の味

北京料理　魯菜、宮廷料理、清真料理が融合したもので、最も有名なのは北京ダックと羊肉のしゃぶしゃぶ（涮羊肉）です。北京を参照。

東北料理　量が多く味が濃く、鍋包肉（豚肉の甘酢あん揚げ）、豚肉と春雨の煮込み、地三鮮（ナス・ジャガイモ・ピーマンの炒め煮）が家庭料理の定番です。ハルビン、瀋陽を参照。

西北の味　麺類と牛・羊肉が中心で、蘭州牛肉麺、西安の羊肉泡饃、手抓羊肉（羊肉の塊を手でつかんで食べる料理）が代表格です。蘭州、西安を参照。

雲南、新疆、チベット　雲南には過橋米線（橋を渡る米線）や各種の野生キノコ、新疆には大盤鶏（鶏肉と麺の大皿料理）、ポロ（抓飯）、焼きバオズ（カオバオズ）、チベットにはツァンパとバター茶があります。昆明、ウルムチ、ラサを参照。

有名な軽食

全国で最もよく食べられる朝食は、油条（揚げパン）に豆漿（豆乳）または豆腐脳を添えたものです。油条は生地を細長く伸ばして油で揚げたもので、外はカリッと中はふんわり。豆腐脳は固めたばかりの柔らかい豆腐で、北方では塩味のあんをかけ、南方では砂糖水を加えることが多く、四川にはラー油やザーサイを加えるものもあります。各地の朝食にはさまざまなものがありますが、多くはこれらから派生したものです。

中国各地にはそれぞれの軽食があり、朝食の屋台、路上、夜市などで売られています。北方は麺類が中心です。北京の炸醤麺、豆汁（緑豆の発酵飲料）、驢打滾（きな粉餅）、天津の煎餅果子、狗不理包子、西安の肉夾饃、涼皮、羊肉泡饃、蘭州の牛肉麺、山西の刀削麺、開封の灌湯包子（スープ入り包子）、河南の胡辣湯（辛いとろみスープ）などです。

南方は米製品と点心が得意です。上海の生煎（焼き小籠包）と小籠包、南京の鴨血粉絲湯（鴨の血と春雨のスープ）、武漢の熱乾麺、長沙の臭豆腐と糖油粑粑（揚げ餅の黒糖がけ）、広州の飲茶の蝦餃（エビ蒸し餃子）、腸粉、桂林・南寧の米粉、昆明の過橋米線、成都の担担麺、龍抄手（ワンタン）、重慶の小麺、アモイの沙茶麺と海蠣煎（牡蠣のお好み焼き風）、マカオのポルトガル風エッグタルトなどがあります。各都市のページの「現地グルメ」の項に、より詳しい紹介があります。

節句の食べ物

中国の伝統的な節句の多くには決まった食べ物があり、一家団欒、無事息災、豊作の願いが込められています。

餃子　北方では旧正月の大晦日に餃子を食べます。形が元宝（馬蹄銀）に似ており、「更歳交子（年が改まる子の刻）」にちなみます。中には硬貨を入れて縁起を担ぐ家もあります。南方の旧正月には年糕（餅）をよく食べ、「年年高（年ごとに高くなる）」と音が通じます。

元宵・湯圓　旧暦1月15日の元宵節（灯籠祭り）に食べます。北方では元宵といい、あんをもち米粉の中で転がして作ります。南方では湯圓といい、もち米の生地であんを包みます。丸い形は団欒を象徴します。

春巻　薄い皮で具を巻いて油で揚げたもので、昔は立春に食べ、「咬春（春を噛む）」といいました。

青団　江南地方で清明節の前後に食べます。ヨモギや大麦若葉の汁をもち米粉に練り込み、あんこを包んだ、青緑色の餅です。

粽（ちまき）　端午の節句に食べます。笹の葉や葦の葉でもち米を包み、北方ではナツメやあんこ、南方では生肉や塩漬け卵黄を包むものが多いです。汨羅江に身を投げた屈原を偲ぶものと伝えられます。

月餅　中秋節に食べます。丸い形は満月と団欒を象徴します。広東式月餅は皮が薄く餡がたっぷり、蘇州式月餅はパイ皮で、ほかに北京式、雲南式（雲腿月餅）などがあります。

重陽糕　旧暦9月9日の重陽の節句に食べます。「糕」が「高」と音が通じ、高所に登る習慣に合わせたもので、多くは米粉を蒸して作り、上に小さな色旗を挿します。

臘八粥　旧暦12月8日に食べます。米、豆、ナツメ、蓮の実、竜眼などで煮たもので、もとは寺院で釈迦の成道を記念する習俗でしたが、のちに年越し前の民間の食習慣となりました。

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