Recettes de cuisine familiale

Quelques plats familiaux que l’on cuisine partout en Chine, expliqués étape par étape.

Œufs sautés aux tomates (fanqie chao dan)　Le plat familial le plus courant.
Ingrédients : 2 tomates, 3 œufs, un peu de sel et de sucre, ciboule hachée.
Préparation : ① Battre les œufs avec un peu de sel ; couper les tomates en quartiers. ② Chauffer beaucoup d’huile dans un wok, verser les œufs, les défaire quand ils prennent, remuer brièvement et retirer. ③ Ajouter un peu d’huile et faire sauter les tomates jusqu’à ce qu’elles rendent leur jus, puis assaisonner de sel et d’une pincée de sucre. ④ Remettre les œufs, bien mélanger, parsemer de ciboule et servir.

Salade de concombre écrasé (pai huanggua)　Un plat froid prêt en quelques minutes.
Ingrédients : 2 concombres, 3 à 4 gousses d’ail, vinaigre, sauce soja claire, sel, sucre, huile de sésame, et de l’huile pimentée si l’on aime le piquant.
Préparation : ① Laver les concombres, les écraser du plat d’un couteau jusqu’à ce qu’ils se fendent, et les couper en morceaux. ② Écraser et hacher l’ail. ③ Mélanger avec le sel, un peu de sucre, le vinaigre, la sauce soja claire et l’huile de sésame, et laisser reposer quelques minutes pour que les saveurs s’imprègnent.

Légumes verts sautés à l’ail (suanrong qingcai)　Convient à tous les légumes à feuilles, comme la laitue (youmaicai), le choy sum ou les épinards.
Ingrédients : une poignée de légumes verts, 4 à 5 gousses d’ail, sel.
Préparation : ① Laver et égoutter les légumes ; hacher l’ail. ② Chauffer le wok et l’huile, faire revenir la moitié de l’ail jusqu’à ce qu’il embaume. ③ Ajouter les légumes et les faire sauter à feu vif ; quand ils ramollissent, ajouter le sel et le reste de l’ail, mélanger et servir.

Pommes de terre en julienne au vinaigre (cu liu tudousi)
Ingrédients : 2 pommes de terre, quelques piments secs, vinaigre, sel, ciboule.
Préparation : ① Couper les pommes de terre en fine julienne, les faire tremper dans l’eau claire pour éliminer l’amidon, puis les égoutter. ② Faire revenir les piments secs dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils embaument, ajouter les pommes de terre et les faire sauter à feu vif. ③ Verser le vinaigre le long de la paroi du wok et saler ; retirer quand les pommes de terre sont cuites mais encore croquantes.

Flan d’œufs à la vapeur (jidangeng)　Cuit à la vapeur, il est tendre et lisse.
Ingrédients : 2 œufs, eau tiède (environ une fois et demie le volume des œufs battus), sel, sauce soja claire, huile de sésame, ciboule hachée.
Préparation : ① Battre les œufs, ajouter un peu de sel, verser lentement l’eau tiède et bien mélanger ; écumer la mousse. ② Couvrir le bol d’une assiette ou de film alimentaire et cuire à la vapeur à feu moyen-doux environ 10 minutes après l’ébullition de l’eau. ③ Arroser de sauce soja claire et d’huile de sésame et parsemer de ciboule.

Porc sauté au poivron vert (qingjiao rousi)
Ingrédients : un morceau de filet de porc, 2 poivrons verts, sauce soja claire, vin de Shaoxing, fécule, sel.
Préparation : ① Couper la viande en lanières et la faire mariner 10 minutes avec la sauce soja claire, le vin et un peu de fécule. ② Couper les poivrons en lanières. ③ Faire sauter la viande dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elle se sépare et change de couleur, puis la retirer. ④ Faire sauter les poivrons avec le sel, remettre la viande et mélanger.

Mapo tofu (Sichuan)
Ingrédients : 1 bloc de tofu mou, environ 50 g de bœuf haché (ou de porc haché), 1 cuillerée de pâte de fève pimentée de Pixian, poivre du Sichuan moulu, piment en flocons, ail chinois ou ciboule, fécule.
Préparation : ① Couper le tofu en petits dés, le blanchir dans de l’eau bouillante salée et le retirer. ② Faire sauter la viande hachée dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, ajouter la pâte de fève et faire revenir jusqu’à ce que l’huile rougisse, puis ajouter le piment en flocons. ③ Ajouter un peu d’eau et porter à ébullition, ajouter le tofu et laisser mijoter doucement quelques minutes. ④ Lier avec de la fécule délayée en deux fois, parsemer d’ail chinois et saupoudrer de poivre du Sichuan moulu hors du feu.

Poitrine de porc braisée à la sauce soja (hongshao rou)
Ingrédients : environ 500 g de poitrine de porc avec la couenne, une petite poignée de sucre candi, sauce soja claire, sauce soja foncée, vin de riz jaune, ciboule, gingembre, badiane.
Préparation : ① Couper le porc en morceaux, le blanchir en partant d’eau froide et le rincer. ② Dans un peu d’huile à feu doux, faire cuire le sucre candi jusqu’à un caramel rouge brun, ajouter le porc et remuer jusqu’à ce qu’il soit coloré. ③ Ajouter ciboule, gingembre, badiane, vin de riz, sauce soja claire et un peu de sauce soja foncée, puis verser de l’eau bouillante pour couvrir la viande. ④ Laisser mijoter à feu doux environ une heure, puis réduire la sauce à feu vif.

Nouilles à l’huile de ciboule (congyou banmian)　Un plat de nouilles familial de Shanghai.
Ingrédients : nouilles fines, un bouquet de ciboules, sauce soja claire, sauce soja foncée, sucre.
Préparation : ① Couper les ciboules en tronçons et les faire frire lentement dans l’huile à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient dorées ; retirer les ciboules et garder l’huile. ② Ajouter à l’huile de ciboule la sauce soja claire, un peu de sauce soja foncée et le sucre, et porter à ébullition à feu doux : c’est la sauce. ③ Cuire les nouilles, les égoutter, les arroser de la sauce à l’huile de ciboule, ajouter les ciboules dorées et mélanger.

Soupe d’algue nori aux œufs (zicai danhua tang)　Une soupe express en cinq minutes.
Ingrédients : un petit morceau de nori séché, 1 œuf, un peu de crevettes séchées, sel, huile de sésame, ciboule hachée.
Préparation : ① Porter l’eau à ébullition et ajouter le nori et les crevettes séchées. ② Battre l’œuf et le verser lentement en cercle dans la casserole ; couper le feu dès que les filaments d’œuf remontent. ③ Ajouter le sel et l’huile de sésame et parsemer de ciboule.