Chinesische Küche
„Das Volk macht das Essen zu seinem Himmel.“ China ist riesig, Erzeugnisse und Klima unterscheiden sich stark, und entsprechend vielfältig ist die Küche: Im Süden ist Reis das Hauptnahrungsmittel, im Norden Nudeln und Teigwaren. Ein verbreitetes Sprichwort lautet: im Süden süß, im Norden salzig, im Osten sauer, im Westen scharf. Das ist grob vereinfacht, gibt die Verteilung der Geschmäcker aber ungefähr wieder. Die chinesische Küche legt Wert auf Schneidekunst und Feuerführung und kennt Dutzende Garverfahren, darunter Rühr- und Schnellbraten, Frittieren, Braten in der Pfanne, Schmoren, Dämpfen und Kochen. Das schnelle Wokbraten bei starker Hitze ist am typischsten.
Im Lauf der Zeit entwickelten die Regionen eigene, ausgeprägte Küchen, die man „Caixi“ nennt. Am bekanntesten sind die „Acht großen Küchen“: Lu, Chuan, Yue, Su, Min, Zhe, Xiang und Hui. Daneben haben auch die Pekinger Küche, die nordostchinesische Küche, die muslimische (halal) Küche und die Teigwaren des Nordwestens sowie die Küchen von Yunnan und Xinjiang ihr eigenes Profil.
Die acht großen Küchen
Lu-Küche (Shandong) Die älteste der acht. In der Ming- und Qing-Zeit bildete sie den Kern der Hofküche, und viele Gerichte im Norden gehen auf sie zurück. Frühlingszwiebeln spielen eine große Rolle, Suppen gelingen besonders gut. Es gibt zwei Zweige: Die Küche von Jinan glänzt mit Schnell-, Rühr- und Schmorgerichten, die Küche von Jiaodong mit Meeresfrüchten. Typische Gerichte sind geschmorte Seegurke mit Frühlingszwiebeln (Cong shao haishen), Jiuzhuan dachang (geschmorter Schweinedarm) und süßsaurer Karpfen. Siehe Jinan und Qingdao.
Chuan-Küche (Sichuan) Berühmt für ihre betäubende Schärfe (Mala), bei der Sichuanpfeffer und Chili zusammen verwendet werden. Sie ist aber nicht nur scharf: Es heißt „jedes Gericht ein eigener Stil, hundert Gerichte hundert Geschmäcker“, und Geschmackstypen wie „Fischaroma“, „seltsamer Geschmack“ und „Hausmannsart“ stammen alle aus Sichuan. Typische Gerichte sind Mapo Tofu, Kung-Pao-Huhn, zweimal gegartes Schweinefleisch (Huiguorou) und Fisch in Chiliöl (Shuizhu yu). Auch der Feuertopf stammt aus Sichuan und Chongqing. Siehe Chengdu und Chongqing.
Sichuanfoodlover, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Yue-Küche (Guangdong, kantonesisch) Verwendet eine sehr große Bandbreite an Zutaten, schmeckt leicht und frisch und bewahrt den Eigengeschmack. Sie gliedert sich in drei Zweige: Guangfu, Chaoshan und Hakka. Berühmt sind Guangzhous Frühstückstee mit Dim Sum, kaltes Pochierthuhn (Baiqie ji), Bratgans und lange gekochte Suppen sowie die geschmorten Fleischwaren und Rindfleischbällchen von Chaoshan. Siehe Guangzhou und Hongkong.
Su-Küche (Jiangsu) Am besten vertreten durch die Huaiyang-Küche: feine Schneidekunst, milder, leicht süßlicher Geschmack und genaue Feuerführung. Typische Gerichte sind „Löwenkopf“-Fleischbällchen mit Krabbenfleisch (Shizitou), feine Tofustreifen in Brühe (Dazhu gansi), „Eichhörnchen“-Mandarinfisch (Songshu guiyu) und gepökelte Ente. Siehe Yangzhou, Nanjing und Suzhou.
Min-Küche (Fujian) Stark bei Suppen, oft mit roter Reishefe gewürzt, viele Meeresfrüchte. Am berühmtesten ist „Buddha springt über die Mauer“ (Fotiaoqiang), das aus Abalone, Seegurke, Haifischflosse und mehr als einem Dutzend weiterer Zutaten langsam gegart wird. Siehe Fuzhou und Xiamen.
Zhe-Küche (Zhejiang) Setzt sich aus den Lokalküchen von Hangzhou, Ningbo, Shaoxing und anderen Orten zusammen; frisch, leicht und zart. Typische Gerichte sind Fisch vom Westsee in Essigsauce (Xihu cuyu), Dongpo-Schweinefleisch und Garnelen mit Longjing-Tee (Longjing xiaren). In Shaoxing verwendet man oft gelben Reiswein und eingelegtes, getrocknetes Blattgemüse (Meigancai). Siehe Hangzhou, Ningbo und Shaoxing.
Xiang-Küche (Hunan) Fettreich und kräftig in der Farbe, meist scharf oder sauer-scharf, mit viel Räucher- und Pökelfleisch und gehackten eingelegten Chilis. Typische Gerichte sind Fischkopf mit gehackten Chilis (Duojiao yutou), Schweinefleisch mit Chilischoten (Lajiao chao rou) und gedämpftes Räucherfleisch-Allerlei (Layue hezheng). Siehe Changsha.
Hui-Küche (Anhui) Stammt aus dem Bergland von Südanhui; reichlich Öl, kräftige Farben, viel Feuer, gern mit Wildzutaten aus den Bergen. Typische Gerichte sind „stinkender“ Mandarinfisch (Chou guiyu), Tofu mit Schimmelflaum (Mao doufu) und Daobanxiang (gepökeltes Schweinefleisch). Siehe Alte Dörfer in Südanhui und Huangshan.
Regionale Spezialitäten
Pekinger Küche Verbindet die Lu-Küche, die Hofküche und die muslimische Küche. Am berühmtesten sind Peking-Ente und Lammfleisch-Feuertopf (Shuan yangrou). Siehe Peking.
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Nordostchinesische Küche Große Portionen und kräftige Aromen; Guobaorou (süßsaures knuspriges Schweinefleisch), Schweinefleisch mit Glasnudeln und Di sanxian (Kartoffel, Aubergine und grüne Paprika, gebraten) sind bekannte Hausgerichte. Siehe Harbin und Shenyang.
Nordwestliche Küche Beruht auf Teigwaren sowie Rind- und Lammfleisch. Am typischsten sind Lanzhou-Rindfleischnudeln, Yangrou paomo (Lammsuppe mit zerbröckeltem Fladenbrot) aus Xi’an und Shouzhua yangrou (Lammfleisch mit der Hand gegessen). Siehe Lanzhou und Xi’an.
Yunnan, Xinjiang und Tibet Yunnan hat die „Reisnudeln, die die Brücke überqueren“ (Guoqiao mixian) und viele Wildpilze; Xinjiang hat Dapanji (Huhn auf großem Teller), Reispilaw (Zhua fan) und gebackene Fleischtaschen (Kao baozi); Tibet hat Zanba (geröstetes Gerstenmehl) und Buttertee. Siehe Kunming, Ürümqi und Lhasa.
Berühmte Snacks
Das häufigste Frühstück im ganzen Land ist Youtiao (frittierte Teigstangen) mit Sojamilch oder Doufunao (zarter Tofupudding). Youtiao entsteht, indem man einen Teigstreifen lang zieht und im Öl ausbackt, bis er außen knusprig und innen luftig ist. Doufunao ist frisch gestockter weicher Tofu, im Norden mit einer herzhaften Sauce, im Süden meist mit Zuckersirup; in Sichuan gibt es auch Varianten mit Chiliöl und eingelegtem Senfstängel. Die Frühstücke sind von Ort zu Ort sehr verschieden, aber meist Abwandlungen dieser Grundformen.
Jede Region hat ihre eigenen Snacks, zu finden an Frühstücksständen, auf der Straße und auf Nachtmärkten. Der Norden bevorzugt Teigwaren: Peking hat Zhajiangmian (Nudeln mit gebratener Bohnensauce), Douzhi (vergorenes Mungbohnengetränk) und Lüdagun (Klebreisrollen mit süßem Bohnenmehl); Tianjin hat Jianbing guozi (herzhafte Crêpe mit knusprigem Teigfladen) und Goubuli Baozi (gedämpfte Teigtaschen); Xi’an hat Roujiamo (Fleisch im Fladenbrot, der „chinesische Hamburger“), Liangpi (kalte Hautnudeln) und Yangrou paomo; Lanzhou hat Rindfleischnudeln; Shanxi hat Daoxiaomian (mit dem Messer geschabte Nudeln); Kaifeng hat Guantang baozi (Suppentaschen); und Henan hat Hulatang (scharfe Pfeffersuppe).
Der Süden glänzt mit Reisprodukten und Dim Sum: Shanghai hat Shengjian (in der Pfanne gebratene Fleischbrötchen) und Xiaolongbao (Suppenteigtaschen); Nanjing hat Yaxue fensitang (Suppe mit Entenblut und Glasnudeln); Wuhan hat Reganmian (heiße trockene Nudeln); Changsha hat Chou doufu (stinkenden Tofu) und Tangyou baba (frittierte Zuckeröl-Reiskuchen); beim Frühstückstee in Guangzhou gibt es Xiajiao (Garnelentaschen) und Changfen (gerollte Reisnudelplatten); Guilin und Nanning haben Reisnudeln (Mifen); Kunming hat Guoqiao mixian; Chengdu hat Dandanmian (Dan-Dan-Nudeln) und Long chaoshou (Wan Tan in Chiliöl); Chongqing hat Xiaomian (scharfe Nudeln); Xiamen hat Shacha mian (Satay-Nudeln) und Haili jian (Austernomelett); und Macau hat portugiesische Eiertörtchen. Der Abschnitt „Lokale Küche“ auf der jeweiligen Stadtseite bietet mehr Einzelheiten.
Speisen zu den Festen
Die meisten traditionellen chinesischen Feste haben ihre eigenen Speisen, in denen Wünsche nach Zusammensein, Sicherheit und guter Ernte stecken.
Jiaozi (Teigtaschen) Im Norden isst man Jiaozi am Silvesterabend des chinesischen Neujahrs. Sie gleichen Gold-Barren und erinnern an die Wendung „Gengsui jiaozi“ („das alte Jahr weicht dem neuen“); manche enthalten eine Münze als Glücksbringer. Im Süden isst man zum Frühlingsfest eher Niangao (Klebreiskuchen); der Name klingt wie „Jahr für Jahr höher“.
Yuanxiao und Tangyuan (Klebreisbällchen) Man isst sie am Laternenfest am fünfzehnten Tag des ersten Monats. Im Norden heißen sie Yuanxiao und entstehen, indem man die Füllung in Klebreismehl rollt; im Süden heißen sie Tangyuan und werden aus gefülltem Klebreisteig geformt. Die runde Form steht für das Zusammensein der Familie.
Chunjuan (Frühlingsrollen) Ein dünner Teigmantel, um eine Füllung gerollt und frittiert. Früher aß man sie zum Frühlingsanfang; der Brauch heißt „den Frühling beißen“.
Qingtuan (grüne Reisklöße) Man isst sie um das Qingming-Fest in der Region Jiangnan. Saft von Beifuß oder Gerstengras wird in Klebreismehl eingearbeitet, gefüllt wird mit süßer roter Bohnenpaste; die Klöße sind tiefgrün.
Zongzi (Klebreispyramiden) Man isst sie zum Drachenbootfest, eingewickelt in Bambus- oder Schilfblätter. Im Norden enthalten sie oft rote Datteln und Bohnenpaste, im Süden frisches Schweinefleisch und gesalzenes Eigelb. Der Überlieferung nach erinnern sie an Qu Yuan, der sich im Fluss Miluo ertränkte.
Mondkuchen Man isst sie zum Mittherbstfest; die runde Form steht für den Vollmond und das Zusammensein der Familie. Kantonesische Mondkuchen haben eine dünne Hülle und viel Füllung, Mondkuchen nach Suzhou-Art einen Blätterteigmantel; daneben gibt es Pekinger und Yunnan-Varianten (letztere mit Yunnan-Schinken).
Chongyang-Kuchen Man isst ihn zum Doppelneunfest am neunten Tag des neunten Monats. Das Wort für „Kuchen“ (Gao) klingt wie „hoch“, passend zum Brauch, eine Anhöhe zu besteigen. Er wird meist aus Reismehl gedämpft und mit kleinen bunten Fähnchen besteckt.
Laba-Brei Man isst ihn am achten Tag des zwölften Monats (Laba-Fest); er wird aus Reis, Bohnen, roten Datteln, Lotossamen, Longan und anderem gekocht. Ursprünglich war es ein Brauch buddhistischer Klöster zum Gedenken an die Erleuchtung des Buddha, später wurde daraus ein Volksbrauch vor dem Neujahrsfest.